（热点）挖掘泰州美食传承，公开特色菜肴做法 泰州·民生 泰州新闻网 泰州

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当地美食书《泰州美食》出版了142种美食，为您带来“寻找泰州”

据说台州是美食之乡。干丝、黄桥烧饼、蟹黄汤包、鱼糕等名扬海内外。不过要说这些食物的来历，估计知道的人不多。如果问这些食物怎么做，估计知道的人就更少了。昨天上午，泰州美食与餐饮协会编辑的《泰州美食》正式出版。全书共分八章，包括台州从古至今的142道特色菜。每一道菜都配有历史典故、文化介绍、制作方法，一家百年老店底层的一些菜也是第一次公开。

独特的地理位置孕育了台州饮食文化

在泰州美食的开端，研究泰州美食文化的起源。因为土地是平原，不是兵家必争之地，从明朝开始，600年的军事灾难很少，人民安居乐业，经济繁荣，孕育了深厚的饮食文化。

自古以来，台州食材、物产丰富，据说台州有四大美女。一种是四种蔬菜:芋头、小油果花生、绿皮慈姑、莲藕；二、四河鲜:剑鱼、鱼、鲥鱼、河豚；第三种是四种畜禽:江曲海猪肉、徐良牛肉、大羊肉和陈苏小公鸡；四河鲜:蟹、虾、龟、螺。

市烹饪餐饮协会副会长、《泰州美食》主编方培力表示，正是因为泰州特殊的地理位置和鱼米之乡丰富的美食，才能孕育出泰州独特的饮食文化，形成“春食鲜河，夏食鲜湖，秋食蟹，冬食牛羊”的饮食特色。

142美食演绎“品味台州”

据了解，泰州菜由八章组成，包括142道菜和5道名宴，其中传统经典菜24道，创意流行菜26道，地方家常菜30道，王店独家菜30道，名店小吃32道。

江苏美食大师工作室主席、江苏饮食文化研究会会员阎继山是《泰州美食》的作者之一。从事餐饮行业40多年。他告诉记者，泰州美食在历史上和现在都很有名。八宝剑鱼、武威干丝等名菜曾在全国获奖。但是，多年来，没有人系统整理过泰州美食。从去年开始，台州市烹饪餐饮协会率先邀请省市名厨美食家。查史料，参观老工艺花了一年时间。

最后的142道菜怎么确定？

阎继山说，入选泰州菜系有两个基本门槛，即传统菜系必须在泰州有一定的历史，必须在餐饮业普通人群中有相当的影响力，被普通人认可为泰州传统菜系。比如五味干丝、沙沟鱼丸等。，两者都起源于清朝，在普通百姓中享有很高的声誉。

时尚美食是台州厨师在各大酒店经营过程中开发的一种新菜系。如兴化煮醉红蟹。厨师将传统的醉蟹由生变熟，符合现代人的卫生要求，创造了一种新的美食。

许多食物制备方法首先被公开

转到泰州菜，每一道菜都以图文的形式展示，不仅追溯了这道菜的起源，还详细列出了每一道菜的原料和调料盒的具体制作方法，就像一道美食菜谱。

老台州的人都知道，在富春大酒店吃早茶是必须点的。富春酒店作为中国历史悠久的酒店，几十年来一直有自己独特的这道菜的食谱。这一次，富春大酒店首次披露了这款美食的配方。具体来说，将锅放在火上，烧开水后加盐，将长鱼焯水，焯水后捞出清水过滤，拿刀将长鱼切开，取出内脏；另外，换开水，加入生姜、洋葱、料酒和少量盐，然后捞出长鱼沥干；将煎锅加热，加入足够的色拉油加热到80%，将煎锅里的长鱼炸至浮在油面上，待油温升高再取出。

台州富春大酒店总经理石鼎安表示，作为一家百年老店，泰州美食精选了三大菜系，分别是脆皮长鱼、蟹黄包子和虾饺。以前各个酒店的厨师都是把自己的拿手好菜当秘技，大家都处于相对封闭的状态。泰州美食的出版，为泰州酒店提供了一个相互学习、相互交流的平台。最终目的是弘扬泰州美食文化。

方佩丽表示，《泰州美食》的出版，将会梳理出我们泰州的饮食文化，梳理出泰州的风土人情，传承经典的东西，挖掘出近年来流行的、创新的饮食文化，对于传播泰州的饮食文化会起到非常好的作用，市民很快就会在书店看到这本书。