（热点）“油炸臭干”制作将有地方标准 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传

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正宗台州油炸臭干制品，要求小方形，色泽金黄，外酥味美，臭辣可口，回味无穷。近日，由市烹饪餐饮行业协会和泰州鸭绿江菜系共同起草制定的地方标准《泰州油炸臭干制作技艺》初稿已经发布，目前正在征求行业和社会的意见和建议。

市烹饪餐饮行业协会副会长方培力表示，制定地方标准的目的是为了保证台州油炸臭干食品的独特品质，保持和提升台州油炸臭干食品的知名度，规范生产工艺，便于传承和推广，引导小吃行业规范化、规模化发展。本标准适用于泰州地区泰州油炸臭豆腐的生产，规定了泰州油炸臭豆腐生产工艺、主辅料、生产程序和工艺、成品要求等术语和定义。

根据标准初稿，台州油炸臭豆腐的主料和辅料为当地的淡黄色软豆腐干、陈年腌制的臭苋菜卤水、菜籽油和水磨辣椒酱、蒜头、当地的青蒜、香菜等。，并对原材料质量提出了相应的要求。

标准初稿还详细介绍了臭干制作和油炸的具体工序。比如做臭干的时候，需要经过清水去腥、臭盐水浸泡、切割成型等步骤。同时定量了豆腐干、苋菜卤水和菜籽油的比例。比如2公斤豆腐干需要4公斤苋菜卤水，2.5公斤菜籽油(实际消耗400g)。炒臭豆腐的时候，菜籽油烧到80%热度(240℃左右)的时候，臭豆腐就在锅里干了，当臭豆腐浮在油面上的时候，就捞出来了。需要注意的是，把臭干煎一次是不够的，还要经过重油:锅内油温再次升到80%时，把臭干放入油锅内重新煎一遍，金黄色时捞出沥干。

据悉，该标准初稿全文可在台州市烹饪及餐饮业协会微信上找到。如有建议，可与市烹饪及餐饮业协会秘书处联系。联系人:滚动，电话:15952607006。