（热点）舌尖上的泰州咸货咋腌制 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传媒集团

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听听人们的把戏-

入冬以来，灌制香肠、腌制咸菜、腌鱼、腊肉、鸡肉成为热门话题。

对于初学者来说，如何才能腌制出好吃的咸货？记者采访了几位有才华的人，给你一些建议。

香肠馅

肥瘦的前腿肉最好吃

"我们全家都喜欢吃香肠，一年能吃40磅左右."在市区的润泰农贸市场，张女士说，在农贸市场倒香肠是最省心的选择，肉是你刚买的鲜肉。倒的时候可以看着放心。

张女士介绍，她平时用猪肉前腿肉做香肠馅。"这部分肉又嫩又肥又瘦."香肠一般有甜味、五香味、辣味，加工点一般是拌调料，由顾客自己挑选。填好香肠后，挂在衣架上，放在通风的地方。一般15天左右就基本成型了，等油干了再吃。

张女士提醒，香肠馅的肉要肥瘦相间，比例要2: 8或3: 7。肉太薄的香肠很硬，不太好吃。部分脂肪香肠蒸熟后，大部分脂肪油都出去了，保证了口感，很健康。"此外，这种香肠是半透明的，卖得很漂亮."

腌制泡菜

水洗酸洗后容易腐烂

每年大白菜上市，住在市区梅园小区的陈阿姨都会腌制一大罐泡菜。因为她腌制的泡菜新鲜可口，所以会被亲戚朋友空.抢走

“腌制咸菜并不难。关键是按照步骤来，不怕麻烦。”陈阿姨说，大菜腌制前要晾干，去除污泥和黄叶。最好放在水箱里腌制。一般100斤大白菜有7斤盐，每棵大白菜放在一个罐子里，每棵都撒上盐，这样白菜的头就可以咸透了。白菜堆好后，用石头或其他重物压住，隔天翻一次，把上面的白菜翻到底。咸菜卤水溢出大白菜后，就可以装进坛里了，大白菜还是倒着码放整齐。缸内盐水澄清后，过滤掉杂质，将盐水倒入缸内，使大白菜完全溢出，否则大白菜会变粘变质。最后用塑料袋把广口瓶扎紧。“一个月后，就可以吃咸菜了。”

“白菜腌制前需要洗吗？”面对记者的提问，陈阿姨的意见是“不洗”。她说:“洗好的蔬菜容易腐烂，反正都泡在卤水里，吃了就洗。”

腌鱼

不除垢，不清洗

“昨天刚买了4条大鱼，每条10斤，2条草鱼，2条鲱鱼，都是上品的腌鱼。”住在莲花一区的刘爷爷告诉记者，他觉得用这两种鱼做咸鱼最好，咸鱼特别香。

“买了鱼之后，不要急着腌制，先用水养一下，去除鱼里面的泥味。”刘爷爷介绍。

关于咸鱼要不要洗的问题，刘爷爷认为切好之后，不要洗也不要去鳞，要用干布擦干。"这样，鱼就不容易变质了."

在腌鱼的过程中，调味是必不可少的。刘爷爷平时先称鱼，按半斤鱼肉的比例称好盐，然后把盐、胡椒粉、八角、茴香等材料放入锅中，用小火慢慢翻炒，等好闻了再慢慢凉下来。等完全凉了，再加一点白酒和醋。

调料做好了，就可以腌鱼了。“腌鱼是个慢活，不能着急。”刘爷爷说，调料不是一下子全倒，而是一层一层地涂，薄薄的，均匀的，这样鱼才能结实好吃。

"最后，把腌好的鱼挂起来晾干."刘爷爷介绍说，在暴晒的前几天，太阳应该比较好，鱼身上的水要尽快吸收。以后就是晾干了，放在没有阳光直射的通风处，等着晾干。