江苏农牧科技职业学院：深入酿造一线 探寻传统产业升级的数据密码

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7月26日，江苏农牧科技职业学院“千调百味科技创新实践团”走进江苏省镇江市恒顺酒业有限责任公司，开展暑期“三下乡”社会实践活动。团队聚焦传统酿造产业在智能化转型中的具体挑战，通过实地观摩、技术访谈与座谈交流，将课堂所学知识与一线生产实际相结合，探索应用型技能人才在产业升级中的独特价值。

车间之问：工业化罐体如何复刻陶坛风味

在恒顺酒业的现代化酿造车间内，实践团成员观察了从原料处理到发酵陈酿的全流程。巨大的不锈钢发酵罐取代了传统陶缸，自动化设备贯穿各环节。“工业化的生产线，怎样才能保证每一批产品都拥有稳定、地道的传统风味？”面对学生的提问，企业生产工程师解释，这正是当前行业普遍面临的痛点。“老师傅的经验难以量化，原料、环境参数的细微变化都会影响最终口感。建立可量化的风味标准和稳定的调控工艺，是关键。”这一问一答，为本次实践确立了核心议题：传统工艺经验的数字化转化与产品品质的稳定控制。

图为实践团成员在厂区参观酿造设备。徐诗羽 供图。

数据之思：从“监控状态”到“预测优化”的跨越

在企业的智能中控室，大屏实时显示着温度、酸度、物料流量等生产数据。技术人员介绍，该系统实现了对生产状态的在线监控与部分环节的自动控制，提升了管理效率。物联网专业学生注意到，系统主要保障工艺参数按设定执行，但未能直接关联最终的风味品质。“数据展示了‘现状’，但如何利用数据预测并‘优化’风味形成过程？”团队成员讨论认为，若能引入在线风味检测设备，将关键风味物质指标也纳入监控与反馈系统，或许能为智能化升级提供新思路。

图为实践团成员在智能中控室观看酿造生产线实时监控数据。顾书恒 供图。

座谈之论：厘清技术瓶颈，找准技能对接点

在后续座谈中，企业技术负责人系统阐述了产业升级的三个现实需求：一是建立客观的成品风味质量评价体系；二是实现发酵过程微生物群落的精准调控；三是减少不同批次产品的品质波动。针对这些具体需求，实践团师生结合食品智能加工、数据分析等专业背景，与企业方进行了深入探讨。有学生提出，可尝试收集不同批次产品的风味物质图谱，与品评结果关联分析，探索建立风味数据库的可行性。企业方对此表示兴趣，认为这为未来可能的校企合作提供了切入点，并欢迎高校师生将更多应用型技术带到生产现场进行验证。

图为实践团成员与恒顺酒业专家进行座谈交流。石沂凡 供图。

实践之获：从认知产业到定位自身

实践结束后，实践团成员结合食品风味调控等专业知识，对调研中发现的行业难题进行了梳理。作为一支科技创新实践团队，他们计划将此次实地调研的成果融入项目研发，后续将探索风味数字化、人工智能辅助风味比对、风味物质靶向回收等新技术在酿造行业的应用方案。

图为实践团成员在镇江恒顺酒业有限责任公司留影。倪克敏 供图。

通过此次实践，团队成员亲身接触了传统酿造企业的生产流程与智能化改造现状。团队成员表示，未来将持续关注传统调味品与酿造产业，依托专业知识研究行业技术难点，计划通过科技创新项目，为老字号企业的智能化升级提供技术思路，以期服务地方特色食品产业发展。